Abruzzo In…cucina. Torna la Prof. Antonella Petrella con una nuova ricetta:”Filetto di maiale con pistacchi,miele e Marsala”
INGREDIENTI
Per il filetto
2 filetti di maiale
32 fette sottili di pancetta coppata
Per la crema di mais
250 gr di mais
250 gr di panna
Per 8 crumble di pistacchi
50 gr di pistacchio tritato
50 gr di farina
50 gr di burro
un pizzico di sale
Per la riduzione al Marsala
200 ml di fondo di maiale ridotto
100 ml di marsala
10 gr di miele d’arancia
qualche seme di cardamomo
PREPARAZIONE
Crumble al pistacchio
Tritate i pistacchi ed impastateli con la farina, il burro e un pizzico di sale. Lavorate un pò il composto e mettetelo a riposare in frigo per una mezzora. Stendete il composto sulla carta forno e ricavate dei piccoli dischi. Infornate a 160 C° per circa 12 minuti.
Crema di mais
Mettete il mais a tostare in una padella antiaderente e quando cominciate a sentire un caratteristico odore di biscotto aggiungete la panna. Lasciate ridurre di circa un terzo la panna poi passate al mixer e setacciate con un colino a maglie fini per ottenere la crema.
Filetto
Tagliate ogni filetto in due parti. Srotolate 8 fette di pancetta e sistemate le fette una vicina all’altra sulla carta forno mantenendo lo stesso verso delle fibre per formare una base su cui adagerete ognuna delle parti di filetto. Poi cominciate ad arrotolare il filetto staccandolo piano dalla carta forno aiutandovi con l’altra mano per tenere ferma la pancetta rimasta ancora sulla carta. Dopo aver avvolto strettamente il filetto per un paio di giri tagliate la parte di pancetta eccedente. Fate lo stesso con gli altri 3 pezzi di filetto di maiale. Prendete una padella antiaderente e, a fuoco moderato, fate sigillare il filetto fino a che raggiunga un colore ambrato. Potete il filetto in forno ventilato a 180 C° per circa 5 minuti ponendo una vaschetta di acqua all’interno per mantenere un giusto grado di umidità. Fate riposare la carne prima di impiattare.
Per questo tipo di cottura non c’è bisogno di salare od insaporire il filetto prima della bardatura in quanto la stessa pancetta rilascerà alla carne tutto il sapore necessario.
Riduzione al marsala
Potete ottenere il fondo di cottura del maiale cuocendo delle ossa di maiale in forno, con sedano, carote e cipolla e poco vino per 1 ora. Oppure, conservatelo dalla cottura di un arrosto.
In un pentolino, scaldate il miele, unite il Marsala ed il cardamomo e fate ridurre alla metà del volume iniziale. Poi aggiungete il fondo di maiale e fate ridurre ancora un pò.
PRESENTAZIONE DEL PIATTO
Tagliate il filetto e ponetelo nel piatto di portata, spalmate da un lato un cucchiaio di crema di mais, unite i due crumble e, per chiudere il piatto, gocce di riduzione al marsala oppure potete usarne una maggior quantità se volete accentuare il gusto dato da quest’ultima al piatto.
Continuate ad inviare le vostre ricette e noi la pubblicheremo , dal giorno del ricevimento, in soli tre giorni di lavorazione. Grazie per la vostra attenzione dalla vostra Flò
