Abruzzo IN… cucina. L’autunno della Prof.:”Filetto maiale, crosta di caffè e purea di castagne”
(wn24)-Redazione – Quando si parla di ricette, non si può che parlare di materie prime, possibilmente bio o di ottima qualità. Ecco, in funzione di questi due principi, quali materie prime come il maiale e le castagne, per di più con ottima qualità certificata, possono rappresentare il momento temporale che si vive o la stagione che è in svolgimento.
Per questo la Prof. Antonella Petrella, già docente presso l’ITE “A.Zoli” di Atri, ci presenta una ricetta di stagione come il “Filetto di maiale con crosta di caffè e purea di castagne”. Senza troppo disquisire sulla bontà del contenuto, osservate attentamente quello che ci scrive la Prof. dal suo “Antro” enogastronomico.
FILETTO DI MAIALE IN CROSTA DI CAFFE’ E PUREA DI CASTAGNE
INGREDIENTI x 4 persone
un filetto di maiale ( circa 500 gr)
100 gr di burro
400 ml di latte intero
200 gr di castagne cotte al vapore
100 gr di cioccolata fondente al 70%
200 ml di porto
cannella q.b.
caffè in polvere q.b.
zucchero di canna q.b.
sale e pepe q.b.
un pizzico di peperoncino di cayenna
PREPARAZIONE
Pulite bene il filetto di maiale eliminando il grasso e la parti fibrose, massaggiatelo con sale e pepe e lasciatelo ad insaporire.
Accendete il forno a 200°C e intanto cominciate a sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Preparate una riduzione di porto unendo 200 ml di porto, 3 cucchiai di zucchero di canna ed un pò di cannella e lasciate sobbollire fino a quando la salsa non si riduce alla consistenza di uno sciroppo.
Sbriciolate le castagne lessate in una casseruola , aggiungete una noce di burro e fatelo sciogliere, il seguito aggiungete il latte ed un pizzico di sale; lasciate ammorbidire e frullate per creare una purea morbida.
Per realizzare il rub versate in una ciotola zucchero di canna e caffè in parti uguali ed unite un pizzico di fior di sale e di noce moscata, infine, se gradite un pò di piccantezza, anche un pizzico di peperoncino di cayenna, mescolate bene e ponetelo su di una teglia che vi permetta di impanare tutto il filetto, spennellandolo prima con del burro fuso per far aderire meglio il rub. Quindi rosolatelo e caramellatelo in una padella avendo cura di farlo su tutti i lati. Adagiatelo di una teglia ricoperta di carta forno ed mettete in forno preriscaldato a 200°C per circa 10-15 minuti.
PRESENTAZIONE
Tagliate il filetto a fettine piuttosto sottili e adagiatele sul piatto di portata, unite la riduzione e colate il cioccolato fuso. Infine con la sac à poche ponete a fianco la purea di castagne ed ultimate la guarnizione aggiungendo alcune castagne precedentemente intinte nella cioccolata.
Di Antonella Petrella
P.S. continuate ad inviare le vostre ricette a [email protected]. e saranno pubblicate dopo tre giorni dal ricevimento. Grazie e salutoni dalla vostra Flò
